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包子熱了“老字號”餐飲還涼
新聞來源:鳳凰網   點擊數:8040   更新時間:2014-01-21 10:01:32

一場由包子引發的資本市場熱潮還在發酵。

  2013年底,21元的“習總套餐”,不僅讓慶豐包子鋪營業額飆升,在資本市場也掀起了“包子熱”。

  2014年初,擁有150多年歷史的中華老字號天津狗不理包子也不甘低調,宣布將“走出去”并購美國一家知名連鎖咖啡企業,借助收購企業在40多個國家和地區的數百家連鎖店,一舉打入國際餐飲市場。

  “習總套餐”引發慶豐包子加盟熱潮

  記者了解到,自習近平主席2013年12月28日在北京老字號慶豐包子鋪就餐后,從12月30日上午9點開始,慶豐包子鋪的加盟電話就一直處于忙碌狀態。12月29日下午,一篇標題為《北京慶豐包子鋪開店指南》的文章迅速在網絡上傳播開來,讓不少投資創業者動了心。公開信息顯示,慶豐包子鋪截至目前共有183家門店,其中直營門店30家,余下的153家都是加盟店,門店基本上都集中在北京地區,據了解,慶豐包子鋪在北京市場的快速擴張正是得益于連鎖加盟的模式。

  北京市西城區副區長梁昌新在接受記者采訪時表示,“對于慶豐包子,社會反響強烈,有許多外地店紛紛表示要加盟,這是一個機遇,華天集團確實到了新的發展階段。”下一步,西城區將研究如何合作、融資、制定準入的質量標準,增加包子的文化品位,引入現代管理制度,爭取在全國推行連鎖品牌發展。

  在特許經營專家李維華看來,目前來看,慶豐包子鋪全國加盟拓展絕對可行,不過在加盟方面,相比其他快餐加盟各有利弊,并不具備特別的優勢。“從總投入七八十萬元來看,相比一般的中式快餐式連鎖,這個加盟的門檻還是有點高。”

  包子折射老北京小吃尷尬境遇

  然而,在走訪中記者也發現,除了護國寺小吃店、新川面館、華天延吉餐廳等連鎖經營的老字號外,老北京小吃在北京市的生存狀況并不理想,更不能像成都小吃、沙縣小吃、桂林米粉這樣全國各地隨處可見。

  多年從事餐飲行業的孫經理告訴記者,老北京小吃發展掣肘的就是標準化的問題。在國內市場涌入了眾多中式快餐品牌,土掉渣餅等連鎖餐飲企業都曾風光一時,這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題,舉步維艱。而真功夫、金福祥、面點王、馬蘭拉面、譚魚頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐、永和豆漿等中式餐飲連鎖在解決了標準化問題后便開始迅速壯大與發展。

  從這一角度,慶豐包子確實占據了得天獨厚的優勢,但并不是所有北京小吃都像慶豐這樣容易標準化的。然而老北京小吃以爆肚為例,爆肚滿的傳人向記者談到:“普通人看來,爆肚不過是用水把牛羊肚煮一下,可是我在我父親身邊,看他做了20年,就是不如他做出來的好吃。這些手藝,絕非無章可循。”

  另外,一些北京小吃漸入絕境,究其原因,大致可歸納為“起點低、費工夫、失手藝”。不同于正餐主食,由于小吃多為茶余飯后之閑食,并非人們生活必需,且很多小吃的工藝復雜、費工費火,買賣也不能取得很好的經濟效益,因而逐漸被商家淘汰。此外,現在人們都講求少食多餐,低糖健康,可老掌柜們還抱著“塊頭求大、口味求重”的老觀念,很難滿足新的消費需求。再加上一些掌握傳統手藝的師傅年事已高不能授以教學,制作技藝隨之失傳,很多傳統小吃就難免“作古歸西”。

  專家表示,老字號小吃要振興,最主要的就是從根本上向現代企業制度靠攏,在技術、產品、服務、營銷上不斷創新,善于運用品牌的價值,不斷豐富老字號品牌的文化內涵,并充分注重保護老字號這一品牌,同時保持自己誠信的商譽和秘密。

 
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